食物栄養学bot-twittbot


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  1. コラーゲンを食べても消化酵素でペプチドに分解されてしまうので、体内でコラーゲンとしては働かない。コラーゲン合成にはビタミンCが必須。
  2. イチゴとメロンとスイカは収穫するまでは野菜、収穫したら果物。 #vegetable
  3. 油は二重結合が多いほど柔らかくて酸化されやすい。二重結合に水素添加して硬く酸化されにくくしたのが硬化油。水素添加時の副産物としてトランス脂肪酸ができてしまう。
  4. 炭水化物の量は差し引き法で求める。100から水分とたんぱく質と脂質と灰分(かいぶん)を引く。炭水化物の少ない魚介類、肉類、卵類では、アンスロン-硫酸法で直接測定する。
  5. コンブに含まれるグルタミン酸はアミノ酸でうま味成分。コンブなどの褐藻類に含まれるアルギン酸は多糖類で食物繊維。増粘剤やゲル化剤として用いられる。
  6. 紅藻類に含まれる多糖類カラギーナンは増粘剤やゲル化剤として用いられる。ガラクタンの一種で、D-ガラクトースがα-1,3結合とβ-1,4結合で交互に結合し、さらに3,6-アンヒドロ結合や硫酸基を持つ。糖2つに付きアンヒドロ結合1つと硫酸基1つを持つκ型のゲル化能が最も高い。
  7. 紅藻類のテングサやオゴノリから寒天を作る。主成分は多糖類のアガロースとアガロペクチン。ゼリーを作るのに用いられる。アガロースはガラクタンの一種で、D-ガラクトースと3,6-アンヒドロ-L-ガラクトースが交互に結合している。アガロペクチンはさらに硫酸基などが付いている。
  8. 脂肪酸の二重結合は普通シス型。硬化油を作る水素添加の副反応や食用油の脱臭処理の際の加熱などで反対向きになったのがトランス脂肪酸。ただし、牛などの反芻動物の胃の中の微生物もトランス脂肪酸を作るので、牛肉や牛乳などにも含まれる。
  9. ゼラチンはコラーゲンの熱水抽出物。コラーゲンの三重らせん構造がほどけて可溶化したもの。たんぱく質なのでプロテアーゼによって分解される。牛や豚の皮や骨から作られていたが、最近は魚の皮(うろこ)から作るフィッシュコラーゲンも多い。
  10. アガー(agar)って英語で寒天という意味。ただし、日本で売ってるアガーはカラギーナンやローカストビーンガムなどが入っている。
  11. 畜肉と魚肉を比べると、畜肉は肉基質たんぱく質(結合組織)の割合が多いので硬い。畜肉は死後硬直後、解硬してから食べるが、魚肉は死後硬直中に刺身にして食べる。
  12. 特定保健用食品には、(何も付けない)特定保健用食品、規格基準型、疾病リスク低減表示、条件付きの4種類があって、条件付きだけマークが違う。
  13. 日本食品標準成分表2010で、「0」はその成分値の最小記載量の1/10未満、「Tr」は、1/10以上、5/10未満である。「(0)」、「(Tr)」は文献からの推定値。 #kokushi
  14. 日本食品標準成分表2010で、アルコールのエネルギー換算係数は7.1kcal/gとしている。お酒のカロリーはエンプティカロリーと呼ばれ、すべてをエネルギーとして利用できるわけではないが、脂肪の代謝を抑制するので、やはりお酒を飲むと太ることになる。 #kokushi
  15. 日本食品標準成分表2010で、レチノール当量はレチノール量にβ-カロテン当量の1/12を加えて計算される。吸収率1/6×転換効率1/2=1/12。 #kokushi
  16. 官能検査の3点識別試験法は、2種類の異なる試料の差を識別する手法である。3つのうち、どれが違うかを識別する。 #kokushi
  17. 甘いおしるこに少量の食塩を加えたり、スイカに食塩を振ったりすると甘味が強まるのは対比効果による。 #kokushi
  18. 上白糖には転化糖が添加されている。上白糖がしっとりしたり、甘味にこくがあったり、焼き色が付きやすかったりするのは、転化糖のため。 #kokushi
  19. 熱帯・亜熱帯原産の野菜は低温障害を起こすので、冷蔵庫に入れない方がいい。 #vegetable
  20. 同じモル濃度なら、ショ糖より食塩の方が浸透圧を高める効果が大きい。食塩はナトリウムイオンと塩素イオンに解離するから、濃度が実質2倍になる。
  21. 炒飯は炊いた飯を油脂で炒めたもの、ピラフは、米を油脂で炒めてから炊飯したもの。どちらも粘り気のない米の方が美味しい。
  22. 長粒米(インディカ米)はアミロースが多くて粘り気が少ない。短粒米(ジャポニカ米)はアミロースが少なくて粘り気が多い。
  23. 上新粉はうるち米から、白玉粉はもち米から作られる。道明寺粉は蒸したもち米を乾燥してから砕いて作る。 #kokushi
  24. パンには強力粉(きょうりきこ)、うどんには中力粉(ちゅうりきこ)、天ぷらには薄力粉(はくりきこ)が用いられる。強力粉はたんぱく質が多くてグルテンがたくさんできる。
  25. 中華麺を作る時に、アルカリ性の「かん水」を加えることで、グルテンの伸展性を増加させる。アルカリ性にすることで、無色のフラボノイドが黄色に変化するので、中華麺は黄色になる。ただし、きれいな黄色にするため、クチナシ色素などの着色料が添加されていることもある。
  26. じゃがいもの品種には粘性のメークインなどと粉性の男爵などがある。「男爵」とは、この品種を1908年にイギリスから持ち込んだ川田龍吉男爵のことで、欧米で「アイリッシュコブラー」と呼ばれる品種である。
  27. 肉の色素は暗赤色のミオグロビン。2価のヘム鉄が含まれている。酸素に触れると酸素分子が結合して鮮赤色のオキシミオグロビンになり、さらに鉄が2価から3価に酸化されて褐色のメトミオグロビンになる。煮たり焼いたりすると変性して灰褐色のメトミオクロモーゲンになる。
  28. クロロフィルは酸性下で加熱するとマグネシウムイオンを失って緑褐色のフェオフィチンとなる。
  29. ポリフェノールオキシダーゼによる酵素的褐変を防ぐには、(1)食塩を加えて酵素を阻害する(リンゴを塩水に)、(2)酸性にしてpHを下げる(レンコンを酢水に)、(3)水に漬けて空気(酸素)に触れないようにする、(4)ブランチングで加熱失活させる(冷凍食品の製造)。 #kokushi
  30. あくを持つ野菜を油脂で調理するとあくを感じにくくなるのは、油脂で舌の味蕾がマスクされるためである。
  31. 渋柿をアルコールや二酸化炭素で渋抜きするとタンニンが不溶化して渋くなくなる。渋柿の代表品種は平核無(ひらたねなし)。
  32. 日本で流通が認められている遺伝子組換え農作物は、大豆、とうもろこし、ばれいしょ、なたね、綿実、アルファルファ、てん菜、パパイヤ。米や小麦は遺伝子組換えのものが流通していないので、「遺伝子組換えではない」とは表示できない。 #kokushi
  33. フードマイレージは輸入国からの距離×重量で計算する。遠い国から重いものを運ぶほど大きくなる。 #kokushi
  34. こんぶの表面に生じる白い粉は糖アルコールのマンニトール。グルタミン酸ナトリウムではない。決してカビではない。拭き取っちゃダメ。
  35. 種なしブドウは植物ホルモンのジベレリンで処理して作る。ジベレリン溶液に未熟のブドウを一房ずつ漬けて処理するので手間がかかる。ただし、近年、ジベレリン処理なしで種なしとなる品種(○○シードレス)が流通するようになった。 #vegetable
  36. イチゴのつぶつぶは種である。花粉がうまく付かず種ができないと、実がきれいに膨らまないから、ハウス栽培ではミツバチを使って受粉させる。 #vegetable
  37. じゃがいも(ばれいしょ)に含まれる有毒なソラニンなどのグルコアルカロイドは、調理に用いる温度で加熱しても分解しない。芽の部分や青くなった部分は煮ても焼いても食べられない。 #vegetable
  38. ナスとトマトとトウガラシとジャガイモは全部ナス科。姿形は全然似てないけど、花の形が似てる。 ホオズキやタバコもナス科。 #vegetable
  39. ニンニクを刻むとアリインからにおい成分アリシンができる。
  40. アルファルファはマメ科の牧草。スプラウト(もやし)として人間のエサにもなる。 #vegetable
  41. 植物たんぱく質は、水溶性のアルブミン、塩可溶性のグロブリン、アルコール可溶性のプロラミン、酸可溶性のグルテリンに分けられる。
  42. オボ○○○は卵、ラクト○○○は牛乳に含まれる。 #kokushi
  43. 油脂の性質で、ヨウ素価が130以上の油を乾性油、100から130のものを半乾性油、100以下のものを不乾性油という。ヨウ素価が高い=不飽和度が高いほど乾きやすい理由は、酸化されて重合しやすいため。重合すると固まって乾く。
  44. あく:元々は灰汁(あく)を指す。そのうちに灰汁を使って除く不味成分を「あく」と呼ぶようになり、さらに、不味成分一般を「あく」と呼ぶようになった。\n植物性のあく:カリウム、マグネシウム、カルシウム、シュウ酸、ポリフェノール、サポニンなど。\n動物性のあく:たんぱく質の熱凝固物など。
  45. コラーゲンの構成アミノ酸は、グリシン、プロリン、ヒドロキシプロリンが多い。ヒドロキシプロリンの水酸基の水素結合で、3本のコラーゲン鎖がからみあった3重らせん構造を形成している。
  46. コラーゲンの生合成では、たんぱく質合成後、プロリンが水酸化されてヒドロキシプロリンになる。この反応にはアスコルビン酸(ビタミンC)が必須。アスコルビン酸が欠乏するとヒドロキシプロリンができないので、コラーゲンの安定性が低下し、壊血病になる。
  47. コラーゲンは煮込むと可溶化してゼラチンになるが、エラスチンは可溶化しない。
  48. 食肉の熟成について、適温で貯蔵した場合、要する時間は、牛肉で2週間、豚肉で5~7日間、鶏肉で1~2日間とされる。体が大きいほど長い、と覚える。
  49. 食肉加工では、結着性や保水性の向上のため、ピロリン酸四ナトリウムやポリリン酸ナトリウムなどの重合リン酸塩(リン酸基が2つ以上つながったイオンの塩)が用いられる。これらを加えると食塩を減らすことができる。
  50. 食肉加工において、発色剤はミオグロビンと結合して、赤色(塩漬肉色)を呈するニトロソミオグロビンを経て、加熱により、ニトロソミオクロモーゲンとなり、淡赤色(加熱塩漬肉色)を呈する。未加工の肉と違って、色が汚くならない。発色剤として硝石や亜硝酸塩が用いられる。
  51. 卵の賞味期限は、生食できる期限。期限が切れても加熱すれば食べることができる。
  52. 鶏卵の鈍端側(丸い方)に存在する気室は鮮度の低下により大きくなる。水分が蒸発すると体積は減るが、卵の殻の大きさは変えられないので、気室を大きくすることで対応している。気室のある鈍端側を上にして保存すると傷みにくいとされる。
  53. 肉とか魚などは生よりも加熱した方が傷みにくいが、卵は生の方が傷みにくい。生卵は「生きている」から。
  54. アイスクリーム類のうち、アイスクリームは乳固形分15.0%以上、乳脂肪分8.0%以上である。
  55. JAS規格では、醤油は濃口醤油、淡口醤油、白醤油、たまり醤油、再仕込み醤油に分類される。
  56. 転化糖は、転化酵素インベルターゼでショ糖を分解してブドウ糖と果糖にするから、同じ割合になる。異性化糖は、でんぷんを分解してブドウ糖にしてから異性化酵素イソメラーゼで果糖に変えるから割合が異なる。
  57. ソルビトールはグルコースを還元したもので、糖アルコールのなかでもっとも生産量が多い。
  58. キシロースを還元してできるキシリトールはショ糖と同程度の甘味度を有し、溶解時に吸熱反応が起こるので、口の中でひんやりする。非う蝕性なので虫歯の原因にならない。
  59. 甘味料アスパルテームは、アスパラギン酸とフェニルアラニンメチルエステルのジペプチドである。熱に不安定。 #kokushi
  60. 焼酎(しょうちゅう)は、酒税法で、連続式蒸留しょうちゅう(旧甲類)と単式蒸留しょうちゅう(旧乙類)に分けられる。連続式蒸留しょうちゅうはいわゆるホワイトリカー。単式蒸留しょうちゅうはいわゆる本格焼酎。
  61. アレルギー物質の表示義務7品目(特定原材料):えび、かに、卵、乳、小麦、そば、落花生。日本人の食事に欠かせない大豆は表示推奨20品目に入っている。米はどちらにも入っていない。 #kokushi
  62. 食酢は、アルコールを酢酸菌で酢酸発酵させて作る。いったんお酒(みたいなもの)を作ってから作る。ワイン(フランス語でvin)が自然に発酵してできた酸っぱいワイン(vin aigre)から酢(vinaigre)という言葉ができ、英語のvinegarとなった。
  63. アミロースはグルコースがα-1,4結合で多数つながったもの。らせん構造を持つ。アミロペクチンはさらにα-1,6結合で枝分かれしたもの。房(クラスター)構造を持ち、巨大分子となる。 #kokushi
  64. ソバに多い淡黄色のルチン(rutin)はフラボノイド色素(ケルセチン配糖体)、緑黄色野菜や卵黄に多い黄色のルテイン(lutein)はカロテノイド色素(キサントフィル類)。
  65. 日本の地域伝統野菜には、京野菜、なにわ野菜、大和野菜、加賀野菜、江戸野菜などがある。 #vegetable
  66. 食酢には醸造酢と合成酢がある。醸造酢には、穀物40g/L以上使用の穀物酢、果汁300g/L使用の果実酢、その他がある。その他には、穀物や果汁の量が足らないものや、野菜、はちみつ、サトウキビなどを使ったものがある。穀物には、米、大麦、小麦、とうもろこしのほか、酒粕も使われる。
  67. イモの茎を芋茎(ずいき)という。食品成分表ではサトイモの葉柄を指す。サツマイモの葉柄や若いつるも食用になる。 #vegetable
  68. 栄養表示基準で、炭水化物は糖質(食物繊維ではない炭水化物)と食物繊維に分けられる。糖質は糖類(単糖又は二糖であって、糖アルコールでないもの)とそのほかの糖質(でんぷんなど)に分けられる。 #kokushi
  69. テンサイ(てん菜、甜菜)は砂糖(ショ糖)の原料。根に甘味が詰まっている。砂糖大根とも呼ばれるが、アブラナ科の大根の仲間ではなくて、ボルシチに使うアカザ科のテーブルビートと同種。サトウキビと違って寒いところでよくできる。
  70. ホウレンソウはアカザ科の葉菜。冬に美味しくなる。β-カロテン、葉酸、鉄が多い。シュウ酸を含むが、最近のサラダ用の品種では少なくなっている。 #vegetable
  71. 栄養機能食品は、ミネラル6種(亜鉛、カルシウム、鉄、銅、マグネシウム、カリウム)とビタミン13種、n-3系脂肪酸のいずれかについて規格基準に適合したもの。少ないのはもちろん、多すぎてもいけない。2015年4月、カリウム、ビタミンK、n-3系脂肪酸が追加。 #kokushi
  72. うるち米のでんぷんはアミロース20%、アミロペクチン80%、もち米のでんぷんはアミロペクチン100%。でも、それ以外の違いはないので、食品成分表2010では区別されていない。 #kokushi
  73. さつまいもの最適貯蔵温度は15℃。10℃以下では低温障害を起こす。寒くて風邪をひいてしまうようなもの。18℃以上では芽が出てしまうことがあるが、じゃがいもと違って毒はない。 #vegetable
  74. 生のさといもの皮をむくと皮膚がかゆくなるのは、シュウ酸カルシウムの針状結晶による物理的な刺激による。 #vegetable #kokushi
  75. 揮発性塩基窒素(VBN)はアンモニア、ジメチルアミン、トリメチルアミンなど。魚の腐敗によって生成するので、鮮度指標となる。ただし、軟骨魚類のサメやエイでは、体内に多く含まれる尿素が死後すぐにアンモニアに変化するので指標とならない。 #kokushi
  76. 大豆に含まれる主要たんぱく質はグリシニン。大豆の学名Glycine maxから命名。溶解性からグロブリン(塩可溶性)に分類される。
  77. 米の食味は、アミロース含量やたんぱく質含量で左右される。一般に、アミロースやたんぱく質が多いほど、おいしくないとされる。
  78. 野菜を保存する時は、根を下にして立てておいた方が長持ちする。重力に従って、茎葉は上に根は下に伸びようとするけど、上下逆や横向きだと余分なエネルギーを使ってしまう。野菜は生きていることに注意して保存することが必要。 #vegetable
  79. 日本で、食品への放射線照射が認められているのは、ジャガイモの発芽抑制だけ。北海道のJA士幌町でコバルト60のγ線照射をしているのが唯一。
  80. 植物のたんぱく質分解酵素(プロテアーゼ):イチジクのフィシン、キウイフルーツのアクチニジン、パイナップルのブロメライン、パパイアのパパイン、ショウガのショウガプロテアーゼ。食肉を軟化させることができる。でも、ゼラチンゼリーを作る時は要注意。 #kokushi
  81. さつまいもは根が肥大した塊根。甘いイモなので甘藷(かんしょ)とも呼ばれる。 #vegetable
  82. サツマイモを切った時に出てくる白い液はヤラピン。糖脂質の一種。空気中で放っておくと、共存するクロロゲン酸が酸化されて黒くなる。おなかを緩くする効果があるので便秘に効く。 #vegetable
  83. サツマイモが緑色になるのは、クロロゲン酸がアルカリ性で変色したため。天プラの衣に加えた重曹や、腐敗細菌の出すアンモニアなどで起こる。 #vegetable
  84. アラキドン酸(AA)からできるトロンボキサンA2は血小板凝集を引き起こし、プロスタグランジンI2(プロスタサイクリン)は血小板凝集を抑制する。イコサペンタエン酸(IPA)からできるトロンボキサンA3は血小板凝集を引き起こさないので血が固まりにくくなる。
  85. コンブのうま味はアミノ酸のグルタミン酸、カツオのうま味はヌクレオチドのイノシン酸、シイタケのうま味はヌクレオチドのグアニル酸。
  86. 食品成分表2010で「いも及びでん粉類」のきくいも、こんにゃく、「きのこ類」、「藻類」及び「し好飲料類」の昆布茶については、暫定的な算出法として、Atwaterの係数を適用して求めた値に0.5を乗じて算出する・・・つまり炭水化物を2kcal/gとして計算するということ。
  87. 食物繊維はノンカロリーではない。腸内細菌によって代謝され、有機酸などの形で吸収されるから。でも、吸収率は人によって違うので、こんにゃくやきのこ類などは炭水化物を2kcal/gで計算している。
  88. 寒天は、「ところ天」を凍結乾燥したものが始まり。テングサなどの紅藻類を煮出すことで、多糖類を抽出して作る。
  89. 温州ミカン(うんしゅうみかん)の果肉色はβ-クリプトキサンチン。カロテノイド(キサントフィル類)で、プロビタミンA活性を有する。 #kokushi #vegetable
  90. 渋柿の渋味は「可溶性」のタンニン(ポリフェノール)。渋抜きしたり干し柿にしたりすると不溶化して渋味を感じなくなる。 #vegetable
  91. 果物の酸味はクエン酸、リンゴ酸、酒石酸などの有機酸。クエン酸は柑橘(かんきつ)類に多い。酒石酸はブドウに多くて、ワインの樽底の「酒石」から見つかった。
  92. 牛乳のたんぱく質はカゼインとホエー(乳清)たんぱく質に分けられる。酸性にしたり、キモシンを加えたりして、カゼインが沈殿した時に残るのがホエー。
  93. アラキドン酸(AA)からシクロオキシゲナーゼ(COX)の作用によってプロスタグランジン(PG)やトロンボキサン(TX)が、5-リポキシゲナーゼ(LOX)の作用によってロイコトリエン(LT)ができる。二重結合が4つあるのに、ロイコ「トリ」エンなのは、共役トリエン構造を持つから。
  94. 卵白たんぱく質の約半分を占めるオボアルブミンは熱凝固性と起泡性に関与している。卵白の調理性の主役である。 #kokushi
  95. 卵白たんぱく質のオボトランスフェリンは鉄結合性たんぱく質である
  96. 卵白たんぱく質のオボムコイドはトリプシンインヒビター(阻害剤)である。アレルゲン活性が強く、加熱してもアレルゲン活性を失わないとされる。
  97. 卵白たんぱく質の卵白リゾチームは溶菌作用を持つ酵素。グラム陽性菌の細胞壁の多糖類を加水分解することで、外部からの細菌の侵入を防いでいる。
  98. 卵白たんぱく質のオボムチンは、泡の安定性に関与している。
  99. 卵白たんぱく質のアビシンはビオチンと結合する作用を有している。
  100. 砂糖(ショ糖)の原料は、イネ科のサトウキビ(甘蔗=かんしゃ・かんしょ)の茎とアカザ科のサトウダイコン(甜菜=てんさい)の根。サトウキビは熱帯・亜熱帯、サトウダイコンは亜寒帯が適地。
  101. 豆乳をMgイオン(塩化マグネシウム=にがり)またはCaイオン(硫酸カルシウム=すまし粉)存在下もしくは酸性下(グルコノ-δ-ラクトン)で加熱すると水を含んだゲル「豆腐」ができる。グルコノ-δ-ラクトンは加熱すると加水分解されてグルコン酸になり酸性を示す。
  102. 非糖質系甘味料のステビオシドはステビアの葉、グリチルリチンは甘草の根に含まれる。グリチルリチンは塩味を丸くする(塩角を取る)作用があるので、味噌や醤油に用いられる。 #kokushi
  103. ホスホリパーゼはリン脂質加水分解酵素。A1は1位の、A2は2位の、Bは両方の脂肪酸を切り出す。Cはグリセロールとリン酸の間を切ってジアシルグリセロールを、Dはリン酸とアルコールの間を切ってホスファチジン酸を生成する。
  104. 酒税法では、アルコール分1度(15℃での容量%が1%)以上のものが酒として酒税がかかる。料理酒のように塩を加えて不可飲処理したものは免税。みりんは酒だが、みりん風調味料はアルコールが入ってないので酒ではない。
  105. 誘電加熱は電子レンジ。マイクロ波を照射する。英語ではmicrowave oven。\n誘導加熱はIH調理器。電磁石の磁力線で金属鍋に電流を流して加熱する。英語ではinduction heatingなのでIH。
  106. タケノコの白い粉はチロシン。溶解性が低いので析出しやすい。アミノ酸だからもちろん食べれる。生のまま放っておくと、酵素作用でえぐ味成分のホモゲンチジン酸に変わってしまう。
  107. 納豆は大豆を納豆菌で発酵させて作る。昔は蒸した大豆をわらで包んで作っていた。におい成分はピラジン類。古くなるとチロシンが白い粉として析出するほか、アンモニアが発生する。ナットウキナーゼは血栓溶解作用を有するが、経口摂取では消化されてしまうので無意味。
  108. 野菜の緑の香りはリポキシゲナーゼ(LOX)がリノール酸やα-リノレン酸に作用してできる。 #vegetable #kokushi
  109. トマトのにおいは、α-リノレン酸に13-リポキシゲナーゼが作用してできるtrans-2-ヘキセナール(青葉アルデヒド)やcis-3-ヘキセノール(青葉アルコール)など。 #vegetable #kokushi\n
  110. キュウリのにおいは、α-リノレン酸に9-リポキシゲナーゼが作用してできるtrans,cis-2,6-ノナジエナール(スミレ葉アルデヒド)やtrans,cis-2,6-ノナジエノール(キュウリアルコール)など。 #vegetable #kokushi\n
  111. 大豆のにおいは、リノール酸に13-リポキシゲナーゼが作用してできるヘキサナールなど。 #vegetable #kokushi
  112. 化合物の名前は、語尾を覚える。炭化水素は、アン、エン、イン。アルコールはオール、アルデヒドはアール、ケトンはオン、糖はオースで終わる。エステルは○○酸××で××の語尾はイル。
  113. ナタネ油はアブラナ科のナタネ(セイヨウアブラナ)の種子から圧搾・抽出して得られる。元々はエルカ酸(22:1)が多かったが、品種改良でオレイン酸(18:1)が多い油になった。キャノーラは「カナダの油」と言う意味で、カナダで改良したナタネを指す。
  114. 大豆油、ナタネ油、綿実油は、遺伝子組換え品種を原料としていても表示の義務はない。たんぱく質やDNAが残っていないから。ただし、遺伝子組換えの高オレイン酸大豆油は表示義務がある。
  115. 魚の鮮度を示すK値=(HxR+Hx)/(ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx)×100%で計算する。分母はATP分解生成物の全量、分子は鮮度低下で生じるイノシンHxR(無味)とヒポキサンチンHx(苦味)の合計。この分解は酵素反応で起こり、細菌繁殖とは無関係。
  116. 牛乳を加熱すると膜ができる現象はラムスデン(ラムゼン)現象。乳清(ホエー)たんぱく質が熱凝固し、脂肪を巻き込んで浮いてくる。カゼインは熱凝固しない。豆乳で同じことをすると湯葉ができる。
  117. 電磁(IH)調理器は電磁誘導により鍋底に生じる渦電流のため、鍋自体が発熱する。底が平らな鉄、ステンレス、ほうろう鍋などが使用できる。オールメタルタイプでは銅やアルミニウムの鍋も使用できる。炊飯器にも応用されている。
  118. 電子レンジではマイクロ波を食品中の水分子が吸収し、回転することで発熱する。金属容器はマイクロ波を反射するので使用できない。また、食塩が含まれているとマイクロ波を吸収するので効率が落ちる。
  119. 伝熱には伝導(金属などの物質中を熱が伝わる)、対流(加熱された液体や気体が移動する)、放射(赤外線として伝わる)の3種類がある。
  120. ほうろう(琺瑯、ホーロー)は鉄にガラスの釉薬(うわぐすり)を塗ったもの。電磁調理器(IH)で使用できるが、電子レンジでは使用できない。
  121. 植物に含まれるフィチン酸はイノシトールに6つのリン酸が結合していて、このリン酸基が金属とキレート結合する。その結果、鉄やカルシウムなどの吸収を阻害する。
  122. 乾式加熱は水を使わない加熱。焼くとか炒めるとか揚げるとか。水を使う湿式加熱よりも高い温度で加熱できるが、加熱温度や速度は安定しない。
  123. 湿式加熱は水を使う加熱。煮るとか蒸すとか。水の沸点が100℃なのでそれ以上高温にはできないが、加熱温度は安定している。
  124. 小麦粉から作る麺:うどん、そうめん、中華麺、スパゲッティなど。\nそば粉から作る麺:そば、韓国冷麺など。\n米粉から作る麺:ビーフン。インディカ種のうるち米から作る。\n緑豆でんぷんから作る麺:はるさめ。最近はさつまいもなどのでんぷんも。
  125. フラノース:糖の環状構造が5角形(炭素4,酸素1)、ピラノース:糖の環状構造が6角形(炭素5,酸素1)。フルクトフラノース(フルクトースのフラノース)とかグルコピラノース(グルコースのピラノース)とかの呼び方がある。
  126. 食品表示法は2013年6月に成立・公布、2015年4月1日に施行された。JAS法、食品衛生法、健康増進法の表示に関する規定を統合。
  127. 消費期限は「期限が過ぎたら食べない方がいい」。保存がきかない食品に年月日で表示。\n賞味期限は「おいしく食べられる期間」。過ぎてもすぐに食べられなくなるわけではない。保存がきく食品に年月日で表示。ただし、製造日から3ヶ月を超えるものは年月でも可。
  128. 非酵素的褐変には、アミノカルボニル(メイラード)反応とカラメル化反応がある。アミノカルボニル反応は主にアミノ酸のアミノ基と還元糖のカルボニル基との反応で褐色色素メラノイジンと香気ができる。カラメル化は糖を加熱することで褐色色素と苦味と香気ができる。
  129. 液体の中に他の液体が分散しているエマルションには水中油滴(O/W)型と油中水滴(W/O)型がある。O/W型は生クリームやマヨネーズなど、W/O型はバターやマーガリンなど。
  130. ダイコン、ワサビなどのアブラナ科植物では、磨砕・切断により酵素ミロシナーゼが働き、カラシ油配糖体(グルコシノレート)から辛味や香りを有するイソチオシアナートが生成する。
  131. 結合水は食品成分と水素結合で束縛されていて、微生物は利用できない。自由水は束縛されず、微生物が利用できる。自由水が多いと水分活性が高い。
  132. カロテノイド色素は、炭化水素であるカロテン類と酸素を含むキサントフィル類に分類される。カロテン類にはα-カロテン、β-カロテン、リコペンなどがある。キサントフィル類にはβ-クリプトキサンチン、ルテイン、アスタキサンチンなどがある。
  133. 辛味成分は熱に強い順にトウガラシのカプサイシン、コショウのピペリン、ショウガのジンゲロール、ニンニクのジアリルジスルフィド、ワサビのアリルイソチオシアナート。カプサイシンはホットな辛さ、アリルイソチオシアナートはシャープな辛さ。
  134. 物質名で2通り読み方があるのはローマ字読みと英語読みが混在している場合が多い。日本での正式な読み方はローマ字読み。○リコペン×リコピン、○イソチオシアナート×イソチオシアネート、○フルクトース×フラクトースなど。
  135. 日本食品標準成分表2010において、たんぱく質は改良ケルダール法によって定量した窒素量に「窒素-たんぱく質換算係数」を乗じて算出する。「窒素-たんぱく質換算係数」は食品ごとに異なるが、多くの食品で6.25。
  136. トウガラシは中南米原産の香辛料。辛味はカプサイシン、色素はカプサンチン(キサントフィル類)。コロンブスがアメリカをインドと間違えて上陸した時、トウガラシをコショウの仲間と勘違いして持ち帰ったので、今でも○○ペッパーとか○○コショウとかの名前が残っている。 #vegetable
  137. カレー粉の黄色色素はクルクミン。カロテノイドではなく、ポリフェノールの一種。ターメリック(ウコン)の根から得られる。
  138. サフランの黄色色素はカロテノイドであるクロセチンの配糖体クロシン。配糖体なので水溶性。長くて赤いめしべから得られる。クロシンはクチナシの実にも含まれる。
  139. オリゴ糖は単糖が2~10個結合したもの。少糖とも言う。単糖2つだと二糖、3つだと三糖と呼ぶ。ショ糖(スクロース)のように甘くて易消化性のものや、ラフィノースのように難消化性のものがある。
  140. 油脂の劣化指標のうち、過酸化物価(PV,POV)は酸化一次生成物である過酸化物の量、カルボニル価(CV,COV)は酸化二次生成物であるカルボニル化合物の量を示す。酸価(AV)は油脂が加水分解して生じた遊離脂肪酸の量を示す。
  141. トレハロースはグルコースがα-1,1結合してできる二糖。還元基同士が結合しているので、非還元糖である。上品な甘味をもち、水和力が強く、保水性が高いため、さまざまな食品に用いられる。
  142. マルトースは、グルコースがα-1,4結合してできる二糖。麦芽糖とも言う。でんぷんの基本単位であり、でんぷんにβ-アミラーゼを作用させるとマルトースができる。
  143. シナモンは、シナモン(肉桂)の樹皮から取る。桂皮、ニッキともいう。樹皮を乾燥して丸めたものがシナモンスティック。粉末化したものがシナモンパウダー。香気成分はシンナムアルデヒド(桂皮アルデヒド)など。
  144. トランス脂肪酸について、日本では表示義務がない。
  145. 乳脂には短鎖脂肪酸である炭素数4の酪酸(ブタン酸)や炭素数6のヘキサン酸が含まれる。
  146. オリーブ油はオリーブの実を圧搾して製造する。一価不飽和脂肪酸であるオレイン酸を70%以上含む。酸価が低くて上質のものは精製せずに食用とする(バージンオリーブオイル)。
  147. 多価不飽和脂肪酸の酸化では、二重結合の隣のメチレン(CH2)基から「水素」が引き抜かれて、ラジカルが生じる。
  148. ビールは麦芽(モルト)とホップで作る醸造酒。麦芽のデンプンを麦芽自身が持つ酵素β-アミラーゼで糖化して麦芽糖(マルトース)にしてから、酵母でアルコール発酵して作る。糖化と発酵が同時には起こらないので、「単行複発酵」という。
  149. ワインは果汁で作る醸造酒。果汁が元々持っている糖分を、酵母でアルコール発酵して作る。糖化は行わず、発酵のみを行うので、「単発酵」という。ブドウ果汁で作ればワイン、リンゴ果汁で作ればシードルなどという。
  150. 日本酒は米と米麹で作る醸造酒。米のデンプンを米麹の酵素で糖化しながら、酵母でアルコール発酵して作る。糖化と発酵が同時並行で起こるので「並行複発酵」という。
  151. 日本酒を作る時、胚乳の外側に多いたんぱく質は雑味の原因となるので、外側を削った方が美味しいお酒になる。普通の白米が精米歩合90%なのに対し、本醸造で70%、吟醸酒で60%、大吟醸酒で50%まで削る。削りかすの「白ぬか」は製菓用などに用いられる。
  152. 茶は発酵茶(紅茶)、半発酵茶(ウーロン茶)、不発酵茶(緑茶)に分類される。この場合の「発酵」は茶葉のポリフェノールオキシダーゼなどの酵素が働くこと。 #tea
  153. 茶には、中国原産の中国種とインド原産のアッサム種がある。アッサム種は熱帯でよく生育するが、葉っぱが大きくて渋味が強いので、紅茶にしか使われない。インドのダージリン紅茶は中国種。 #tea
  154. 油脂の酸価(AV)は、加水分解によって生じた遊離脂肪酸の量。「油脂1g中に存在する遊離脂肪酸を中和するのに必要な水酸化カリウムのmg数」と定義される。食用油脂の精製度の指標と調理加工に使用した油脂の劣化度の指標となる。「酸化」とは無関係。
  155. 三炭糖(トリオース)はアルドースのグリセルアルデヒドとケトースのジヒドロキシアセトン。自然界に存在するグリセルアルデヒドはD型。ジヒドロキシアセトンは不斉炭素を持たない。
  156. 抗酸化作用を有する脂溶性のビタミンEにはトコフェロールとトコトリエノールがあり、それぞれ、α、β、γ、δの4種類、計8種類からなる。α-トコフェロールの活性が一番高い。食事摂取基準ではα-トコフェロールについて目安量と耐容上限量が定められている。
  157. 化合物の名前に使う数字は、1~12が、モノ、ジ、トリ、テトラ、ペンタ、ヘキサ、ヘプタ、オクタ、ノナ、デカ、ウンデカ、ドデカ。13~19は3~9に10(デカ)を付ける。20~22はイコサ、ヘンイコサ、ドコサ。ドコサヘキサエン酸は炭素数22で二重結合6のカルボン酸。
  158. こんにゃくは、こんにゃくいもを精製した粉末に水酸化カルシウムを加えて作る。グルコースとマンノースからなる多糖グルコマンナンをアルカリ性でゲル化させる。黒い色は海藻の粉末。精製粉末から作ると白いこんにゃくができるが、いもから作ったこんにゃくに似せるために色を付けた。
  159. 大豆はたんぱく質と脂質を多く含む。成熟した豆は食用となるほか、納豆、味噌、醤油などさまざまな発酵食品の原料となる。大豆油の原料にもなり、油を取った後の粕(大豆ミール)は飼料のほか、大豆たんぱく質の原料にもなる。未熟な豆は枝豆として、スプラウトは大豆もやしとして食べられる。
  160. 黒豆は大豆の一種。種皮にアントシアニン系の色素を含む。煮る時に鉄くぎなどで鉄分を加えてやると色が濃くなる。豆腐にすると薄紫色の豆腐ができる。
  161. ほうじ茶にもカフェインは含まれている。カフェインを摂りたくない時は麦茶にした方がいいかも。
  162. セルロースはグルコースがβ-1,4結合でつながった多糖。αとβの違いだけで人間や動物は消化できないけれど、反芻動物の胃や草食動物の盲腸にいる微生物が消化してくれる。人間も腸内細菌が消化して生成する短鎖脂肪酸を吸収している。
  163. カリウム40はカリウムの放射性同位体。半減期は12.48億年。β崩壊でβ線を出してカルシウム40に、電子捕獲でγ線を出してアルゴン40に変化する。カリウム中に0.0117%存在する。食品にも人体にも岩石にも多い。カリウム40による被爆は自然放射線の約1/3を占める。
  164. 果汁100%の果実飲料だけが果実ジュースと表示できる。2種類以上の果実を使っている場合は果実ミックスジュース。果汁50%以上かつ野菜汁と合わせて100%なら果実・野菜ミックスジュース。とにかくジュースと名の付くものは100%に限る。
  165. β-カロテンなどのプロビタミンAは必要量だけがビタミンAに変換されるので過剰に摂取してもビタミンA過剰症にはならないとされる。皮膚が黄色くなる(柑皮症)ことがあるが、白目が黄色くならない点で黄疸と区別できる。
  166. ビートはアカザ科の根菜。糖分が多いシュガービートは甜菜(てんさい)と呼ばれ、砂糖の原料になる。真っ赤なテーブルビートはサラダやスープや煮物などに利用される。ボルシチが有名。ベタレイン系の赤色色素ベタシアニン(ベタニンなど)は天然着色料として用いられる。
  167. ダイコンはアブラナ科の根菜。春の七草の「すずしろ」。英語ではradish。二十日大根から桜島大根までさまざまな大きさのものがある。スプラウトはカイワレ大根として利用される。辛味成分はイソチオシアナートで先端ほど多い。 #vegetable
  168. マグネシウムとカルシウムはどちらも第2族元素。2価の陽イオンになる。生体にとって必要なミネラルで、栄養機能食品の規格基準も定められている。 #kokushi
  169. イコサノイド(エイコサノイド)は炭素数20のアラキドン酸およびイコサペンタエン酸(エイコサペンタエン酸)からできる一連の化合物。プロスタグランジン(PG)、トロンボキサン(TX)、ロイコトリエン(LT)などがある。
  170. 次亜塩素酸ナトリウムNaClOは強い酸化作用を有するため、漂白剤や殺菌剤に使用される。野菜を加工する際などの殺菌にも用いられる。ノロウイルスも殺菌できる。
  171. ウンシュウミカン(温州蜜柑)は鹿児島・薩摩原産。皮が薄く、種子がないので、手で皮をむいてそのまま食べられる。酸味はクエン酸、色素はβ-クリプトキサンチン、白いスジにはフラボノイドのヘスペリジンが多い。皮に含まれるテルペノイドのリモネンは香気成分であり、溶剤にも用いられる。
  172. 食品表示で0と表示できる基準は食品100g、飲料100mLあたり、熱量5kcal、たんぱく質・脂質・炭水化物・糖質・糖類0.5g、飽和脂肪酸0.1g、コレステロール・ナトリウム5mg。 #kokushi
  173. 食品表示基準で栄養成分表示は義務化された。ただし、小規模事業者等は免除される。表示義務がある成分は、エネルギー、たんぱく質、脂質、炭水化物、ナトリウムで、この順に表示。ナトリウムは食塩相当量で表示するのが原則。 #kokushi
  174. グレープフルーツや夏みかんなどに含まれるフラボノイドのナリンギンは苦い。缶詰やジュースを作る時に酵素ナリンギナーゼで処理すると分解されて苦味がなくなる。
  175. ミカンに含まれるフラボノイドのヘスペリジンは、缶詰中で白濁する。これを防止するために酵素ヘスペリジナーゼで分解する。
  176. たんぱく質を構成するアミノ酸はほぼすべてL型。ただし、グリシンだけは不斉中心を持たないのでD型、L型の区別がない。普通の単糖はD型が多い。ただし、糖によってはL型の方が多いこともある。なお、ジヒドロキシアセトンは不斉中心を持たない。
  177. たんぱく質を構成するアミノ酸はすべてα-アミノ酸。カルボキシル基が付いている炭素(α位)にアミノ基が付いているのでα-アミノ酸という。
  178. γ-ウンデカラクトンはモモの香気成分。ラクトンは分子内エステルを持つ化合物。γ-ラクトンは5員環(5角形の環状構造)。ウンデカは炭素数11。IUPAC名は5-ヘプチルテトラヒドロフラン-2-オンとなる。
  179. コーヒーはアカネ科コーヒーノキの果実から種子(コーヒー豆)を取り出し、焙煎・粉砕後、熱水抽出した飲料。北回帰線と南回帰線の間(コーヒーベルト)でアラビカ種、ロブスタ種、および交雑種が商業栽培される。興奮作用を持つカフェインを含むほか、焙煎時にさまざまな香気成分が生じる。
  180. 穀物を麦芽で糖化してから発酵させたお酒を蒸留したものがウイスキー。ブドウなどの果汁に含まれる糖分を発酵させたお酒を蒸留したものがブランデー。どちらも樽で熟成する。
  181. バリン、ロイシン、イソロイシンは分枝鎖アミノ酸(BCAA, Branched-Chain Amino Acids)。いずれも必須アミノ酸である。筋肉を構成している必須アミノ酸の約35%を占め、筋肉のタンパク質分解を抑制するほか、運動時のエネルギーに用いられる。
  182. 日本標準食品成分表2010では、スイートコーン、枝豆、さやいんげん、さやえんどう、グリーンピース、豆苗、もやしは全部野菜として収載されている。穀類や豆類は成熟したものだけ。 #vegetable #kokushi
  183. 豆腐にはもめん豆腐ときぬごし豆腐がある。もめん豆腐は薄い豆乳で作り、固めてから、圧力をかけて余分な水分を除く。きぬごし豆腐は濃い豆乳で作り、固めてから絞らない。
  184. プーアル茶(プーアール茶、普洱茶)は後発酵茶(あとはっこうちゃ)。微生物(カビ)の作用で発酵させている。中国雲南省普洱市付近の特産。
  185. コウジカビが関わる加工食品:醤油、みそ、日本酒、みりん、焼酎など。\nその他のカビが関わる加工食品:チーズ(カマンベールなど)、かつおぶし(枯節)、テンペ(インドネシアの大豆食品)など。
  186. かつおぶしはかつおの肉を加熱してから乾燥させたもの。ゆでて干しただけの「なまり節」、それを乾燥させた「荒節」、さらにかび付けした「枯節」がある。なまり節はそのまま食べられるが、荒節や枯節は削り節として用いる。
  187. 転化糖はショ糖(砂糖の主成分)を転化酵素インベルターゼ(サッカラーゼ)で加水分解させて作るブドウ糖と果糖の等量混合物。同量のショ糖よりも甘く、吸湿性が高い。しっとりさせるため、上白糖に添加されている。メイラード反応を引き起こす。蜂蜜はミツバチが作ってる天然の転化糖。
  188. ライ麦粉はグルテンをあまり含まないので、酵母(イースト)だけではうまく膨らまない。乳酸菌を含むサワードウを使って作る。
  189. メープルシロップはサトウカエデの樹液を煮詰めたもの。カナダの特産品。色が薄い順に、カナダNo.1(エクストラライト、ライト、ミディアム)、カナダNo.2(アンバー)、カナダNo.3(ダーク)と分類される。乾燥したものはメープルシュガーと呼ばれる。主成分はショ糖である。
  190. ワインの酸化防止に使うのが「亜硫酸塩」、ハム・ソーセージの発色に使うのが「亜硝酸塩」。#kokushi
  191. 脱酸素剤の中身は鉄粉。実は使い捨てカイロと同じ原理。鉄粉の酸化反応を発熱に利用するか酸素吸収に利用するかの違い。好気性微生物の繁殖や脂質などの酸化を防ぐ。
  192. 糖やアミノ酸など生体分子の多くは偏光面を回転させる旋光性を持つ。右回転、左回転を現在は(+)、(-)で、古くは小文字斜体のd、lで表す。d、lはギリシャ語のdextro(右)、levo(左)に由来。ブドウ糖(グルコース)の別名デキストロースは右旋性の糖の意味。
  193. デキストリンはブドウ糖(グルコース)がα-1,4結合でつながった多糖。ただし、α-1,6結合による分岐を持つものもある。でんぷんの部分加水分解物を指すことが多い。名称はブドウ糖の別名デキストロースに由来。
  194. シクロデキストリン(CD)は6~8個のブドウ糖がα-1,4結合で環状に結合した化合物(環状オリゴ糖)。6個のものがα-CD、7個のものがβ-CD、8個のものがγ-CD。環状構造の内部に空孔があり、他の分子を包接することができる。
  195. 腸炎ビブリオは海産魚に付着している好塩性の食中毒菌。食塩に強いが、真水に弱い。海産魚を真水で洗うことで食中毒の予防になる。
  196. JAS法、食品衛生法、健康増進法による食品表示は、2015年4月1日に食品表示法に統合された。
  197. 種なしスイカは三倍体。普通の二倍体のスイカが発芽した時にコルヒチン処理すると四倍体になる。これと二倍体のスイカをかけ合わせて種を作ると三倍体になる。その種をまくと種なしスイカができる。 #vegetable
  198. 世界三大紅茶はインドのダージリン、スリランカのウバ、中国のキームン(キーマン)。 #tea
  199. 食品は安全でなくてはならない。
  200. 5基本味(5原味)とは、甘味、塩味(鹹味)、酸味、苦味、うま味である。辛味は味蕾で感じるわけではないので基本味には入らない。
  201. トウガラシの辛味成分がカプサイシン、色素成分がカプサンチン。化合物名は属名Capsicumに由来。辛味と色は全然関係ない。パプリカは赤くても辛くないし、ハラペーニョみたいに緑色で辛いトウガラシもある。 #vegetable #kokushi
  202. 脂溶性のビタミンAはレチノール。網膜細胞で視色素ロドプシンとなる。欠乏症は夜盲症。過剰摂取で催奇性があるとされる。β-カロテン、α-カロテン、β-クリプトキサンチンは体内でレチノールに変化するため、プロビタミンAと呼ばれる。 #kokushi
  203. 水溶性のビタミンB1はチアミン。糖質の代謝において補酵素として作用。欠乏症は脚気。過剰摂取しても速やかに排出される。 #kokushi
  204. 水溶性のビタミンB2はリボフラビン。脂肪酸、糖、アミノ酸の代謝などさまざまな酸化還元酵素の補酵素として作用。欠乏症は皮膚病や口内炎など。過剰摂取しても速やかに排出される。黄色を示し、着色料としても用いられる。 #kokushi
  205. ネギ属のにおいのジスルフィドとかアブラナ科のにおいのイソチオシアナートは硫黄化合物(含硫化合物)である。 #vegetable
  206. 糖の和名と英語名:ブドウ糖(グルコース、デキストロース)、果糖(フルクトース)、麦芽糖(マルトース)、ショ糖(スクロース、サッカロース)、乳糖(ラクトース)。
  207. 乳糖(ラクトース)はグルコースとガラクトースから成る還元性の二糖。乳に多く含まれ、甘味が少ないのが特徴。成人の一部では分解酵素ラクターゼを欠くため、乳糖不耐症で下痢を起こすことがある。ラクトース(二糖)とガラクトース(単糖)を区別して覚えること。 #kokushi
  208. 水溶性のビタミンB6はピリドキシン、ピリドキサール、ピリドキサミン。成分表にはピリドキシン相当量を収載。アミノ酸代謝や神経伝達物質の生成などに関与。欠乏症は皮膚炎や貧血など。ギンナンに含まれる4-O-メチルピリドキシンはビタミンB6を拮抗的に阻害。 #kokushi
  209. すまし粉:硫酸カルシウム。豆腐の凝固剤に用いる。さらし粉:次亜塩素酸カルシウム。消毒や漂白に用いる。
  210. 日本では卵は生食できるが、卵殻にサルモネラ菌が付着していたり、内部に入り込んでいたりすることがある。子どもや老人、抵抗力が低下している人は食中毒を起こすことがあるので要注意。
  211. 生の鶏肉や生の牛レバーなどにはカンピロバクターがいるかもしれない。胃腸炎を起こすが重症化することは少ない。しかし、まれにギラン・バレー症候群を引き起こすこともある。いずれにしろ、生食は危険。
  212. ハクサイとかキャベツとかミズナとかコマツナとかチンゲンサイとか葉菜にはアブラナ科のものが多いが、ホウレンソウはアカザ科、レタスやシュンギクはキク科。 #vegetable
  213. コマツナ(小松菜、Brassica rapa var. perviridis)はアブラナ科の葉菜。江戸時代、現在の東京都江戸川区小松川で作られたことから名付けられた。β-カロテンや鉄、カルシウムに富む。年中収穫できるが冬が旬である。 #vegetable
  214. ケン化価は油脂の平均分子量に反比例。中鎖脂肪酸が多い乳脂やヤシ油では大きくなる。ヨウ素価は油脂の平均二重結合数に比例。不飽和度の高い魚油やアマニ油、エゴマ油では大きくなる。
  215. 卵は全ての栄養素を含む完全食品だけど、ビタミンCは含まれない。ニワトリはビタミンCを合成できるので必要ないから。 #kokushi
  216. ホモセリンとかホモシステインとかの「ホモ」は、メチレン(CH2)基が1つ多いことを意味する。ジホモ-γ-リノレン酸(20:3n-6)の「ジホモ」はγ-リノレン酸よりメチレン基が2つ多いという意味になる。
  217. 羊肉は宗教上の禁忌がないので世界的に食される。生後1年未満の羊の肉をラム、1年以上の羊の肉をマトンという。ラムの方が癖が少ない。
  218. 鶏肉はもも肉、むね肉、手羽に大別される。むね肉の内部にささみがある。手羽は手羽元と手羽先に分けられる。もも肉は脂肪が多くジューシー。むね肉は脂肪が少なくあっさり。
  219. 豆類は脂質が多くて植物油の原料になる大豆、落花生と、でんぷんが多くてあんの原料になる小豆などに分けられる。
  220. ザワークラウト(Sauerkraut)はドイツで食べられるキャベツの漬物。「酸っぱいキャベツ」の意味。乳酸発酵で酸っぱくなる。 #vegetable
  221. 日本では、米、大麦、小麦が「主穀」で、他の穀類が「雑穀」。世界では、とうもろこし、米、小麦が「主要穀物」。
  222. 水溶性ビタミンのナイアシンは、ニコチン酸とニコチン酸アミドの総称。古くはビタミンB3とも呼ばれた。糖質・脂質・タンパク質の代謝に関与。欠乏症はペラグラ、皮膚炎、口内炎、神経炎など。体内でトリプトファンから合成されるが、とうもろこしを主食としていると欠乏することがある。
  223. 温度変化に顕れる(あらわれる)熱が「顕熱」(けんねつ)。状態変化(相変化)に関わる熱が「潜熱」(せんねつ)、つまり、潜んで(ひそんで)いる熱である。気体-液体-固体の相変化において出入りする、気化熱(凝縮熱)、融解熱(凝固熱)が潜熱。 #kokushi
  224. グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノースは六炭糖。キシロース、リボース、デオキシリボースは五炭糖。 #kokushi
  225. ヒスチジン(アミノ酸)の脱炭酸反応によりヒスタミン(アミン)が生じる。 #kokushi
  226. ふぐの毒素はテトロドトキシン。卵巣や肝臓に蓄積し、煮ても焼いても分解しない。テトロドはふぐの学名から、トキシンは毒素という意味。 #kokushi
  227. 栄養機能食品は規格基準型。個別の審査は不要、届出も不要だが、栄養成分の機能をうたうことしかできない。疾病のリスク低減表示はできない。保健機能食品に含まれるが、特別用途食品には含まれない。 #kokushi
  228. 動植物の学名はラテン語。属名+種小名で1つの種を表す。属名は大文字で始め、種小名は小文字で始める。後に命名者をそのまま、あるいは略号で付けることもある。属名+種小名は斜字(イタリック)で記す。
  229. ストロンチウム90の沈着部位は、骨である。ストロンチウムはカルシウムと同じ2族元素なので、カルシウムと似た挙動を示す。 #kokushi
  230. わかめは、灰干しにより色が鮮やかになる。
  231. 脚気(かっけ)はビタミンB1欠乏症。玄米や麦ではなく白米を多く食べる江戸で多発したことから「江戸患い」と呼ばれた。鈴木梅太郎が米ぬかから「オリザニン」としてビタミンB1を発見したが、陸軍軍医・森林太郞(森鴎外)らの伝染病説が有力で、なかなか日の目を見なかった。
  232. 大豆油など:油脂含量が低いので、抽出法を用いる。\n菜種油など:油脂含量が高いので、圧搾法と抽出法を併用する(圧抽法)。\nオリーブ油:圧搾法で製造した油のみオリーブ油と表示できる。\nラード:固形なので加熱融解して、融出法で製造する。
  233. ジャスミン茶(茉莉花茶)は中国茶の一種。緑茶にジャスミンの花で香りを付けたフレーバーティー。沖縄では「さんぴん茶」。 #tea
  234. 糖の名前をオース(ose)からアン(an)に変えると多糖になる。グルコース→グルカン、フルクトース→フルクタン、ガラクトース→ガラクタン、キシロース→キシラン、グルコース+マンノース→グルコマンナンなど。「アミロースはα-1,4-グルカン」みたいな言い方も。
  235. 毒素型食中毒:細菌の産生する毒素によって起こる食中毒。毒素ができてしまえば、細菌が死滅しても発症するし、抗生物質も無効。黄色ブドウ球菌(耐熱性毒素)とボツリヌス菌(熱分解性毒素)が該当。
  236. 特定原材料としての「卵」の代替表記として、たまご、タマゴ、玉子、エッグなどが認められている。しかし、卵を使った食品であるマヨネーズ、オムレツなど、「卵」およびその代替表記を使わない表示は認められなくなった。 #kokushi
  237. 糖アルコールの名前はソルビトールやキシリトールのようにイトール(itol)で終わる。ただし、ソルビットやキシリットのようにイット(it)で終わる名前も使われる。
  238. ササゲ(大角豆)は豆の一種。世界中の温暖な地方で栽培される。小豆の代わりに赤飯に用いられる。小豆は皮が破れやすいため、武家では切腹につながると嫌われ、皮の破れにくいササゲを用いたとされる。 #vegetable
  239. アズキ(小豆)は豆の一種。業界ではショウズとも呼ばれる。赤色のほか、白色の品種もある。あんの原料として多く用いられるほか、赤飯などにも用いられる。吸水しにくいため、煮ると皮が破れやすい(胴割れ)。 #vegetable
  240. アズキ(小豆)の大納言は大粒の品種。小豆は煮ると皮が破れやすいが、これは切腹につながるとして嫌われる。大納言は皮が破れにくいため、切腹しない公家の官位である大納言と命名されたとも言われる。 #vegetable
  241. ウメ、モモ、アンズなどバラ科未熟果実の核には青酸配糖体アミグダリンが含まれ、体内で加水分解されてシアン化水素(青酸)が遊離される。あんの原料として輸入されるビルマ豆などには青酸配糖体リナマリンが含まれる。 #kokushi
  242. アレルギー表示の推奨品目にカシューナッツとごまが追加されたため、表示義務7品目(特定原材料)と表示推奨20品目である。 #kokushi
  243. プロバイオティクス(probiotics)は体に良い影響を与える微生物。乳酸菌とか。プレバイオティクス(prebiotics)はプロバイオティクスのエサ、つまり難消化性オリゴ糖のこと。
  244. イチゴはランナーと呼ばれる茎の先に小さな株ができるから、これを切り取って増やす。同じ品種のイチゴは全部同じ遺伝子を持つクローン。種をまいても同じイチゴは成らないから、種をまくのは品種改良の時だけ。 #vegetable
  245. 水溶性のビタミンB12はシアノコバラミンなどのコバラミン。コバルトが結合している赤いビタミン。さまざまな細胞の代謝に関与している。欠乏症は悪性貧血である。動物性食品に多く、のり以外の植物性食品には含まれない。草食動物は腸内細菌が合成するビタミンB12を利用。
  246. イチゴの色素はアントシアニンのペラルゴニジンなど。
  247. 脂溶性ビタミンのビタミンKには、K1(フィロキノン)とK2(メナキノン)とがある。K1は主に植物性食品に含まれる。K2は微生物によって作られるため、納豆に多い。血液凝固や骨代謝に関与。新生児でビタミンK欠乏による出血が見られる。抗血液凝固剤ワルファリンと拮抗。
  248. 精進だしは肉や魚を使わないだしである。コンブのグルタミン酸とシイタケのグアニル酸が利いている。うま味の相乗効果だ。殺生が禁じられている(昔の)仏教では、肉や魚を使わない精進料理が発達し、精進だしもそれに伴って生まれた。
  249. 水溶性のパントテン酸は、コエンザイムAとして、糖代謝や脂肪酸代謝において重要な反応に関与する。旧名はビタミンB5。ギリシャ語で「どこにでもある酸」の意味。ほとんどの食品に含まれる。栄養機能食品の栄養機能表示は「パントテン酸は、皮膚や粘膜の健康維持を助ける栄養素です」。
  250. うるち米の加工品:日本酒、せんべい、上新粉。\nもち米の加工品:みりん、あられ、白玉粉、道明寺粉。
  251. 玄米を搗精(とうせい)すると、五分つき米(精米歩合96%)、七分つき米(精米歩合94%)、白米(精米歩合90~92%)の順に精米できる。
  252. とうもろこしの主要たんぱく質はプロラミンのゼイン(ツェイン、zein)。アミノ酸価が低く、制限アミノ酸はリシンとトリプトファン。とうもろこしを常食する人たちに、ナイアシン欠乏症の「ペラグラ」が見られたが、体内でナイアシンに変換されるトリプトファンが少ないことも一因。
  253. 果糖(フルクトース)は六炭糖(ヘキソース)のケトース。ショ糖はブドウ糖と果糖からできている。冷やすと甘味が強いβ-フルクトフラノースの割合が多くなる。果物に多く含まれるほか、異性化糖として清涼飲料水などに多く用いられる。果糖ブドウ糖液糖などと表示されている。
  254. スクラロースはショ糖(スクロース)を塩素化して作る甘味料。グルコースの4位とフルクトースの1位、6位の水酸基が塩素に置き換わっている、ただし、反応の際にグルコース4位の立体配置が逆転するので、グルコースがガラクトースに変化している。 #kokushi
  255. ホウレンソウ(Spinacia oleracea)はアカザ科ホウレンソウ属の葉菜。葉が厚く丸みを帯びた西洋種と葉が薄く切り込みが多い東洋種がある。サラダ用の品種も作られている。葉酸や鉄などが多い。シュウ酸が多いことで知られるが、品種改良で減少している。
  256. アカザ科のテンサイ(甜菜)、テーブルビート(ビート、ビーツ)、フダンソウは同種の植物。砂糖用品種がテンサイ、赤色の根菜用品種がテーブルビート、葉菜用品種がフダンソウ。赤色色素はベタシアニン。アカザ科の葉菜にはホウレンソウもある。アブラナ科のダイコンやカブとは異なる。
  257. 既存添加物(きそんてんかぶつ)は、1995年の食品衛生法改正以前に使用されてきた天然由来の添加物。1996年に告示された既存添加物名簿に掲載されている。その後、使用実態のないものや有害性の認められたものが削除されている。例えば、アカネ色素は発がん性のために2004年に削除。
  258. おからは豆腐を作る際の副産物。大豆をすりつぶして加熱した「呉汁」を布でろ過した時のろ液が豆乳、残渣がおから。食物繊維が豊富。
  259. アドバンテームは味の素が開発した新しい人工甘味料。アスパルテームの誘導体でアスパルテームより約100倍甘く、安定性も高い。
  260. アスパルテームは米国サール社が開発した人工甘味料。L-アスパラギン酸とL-フェニルアラニンメチルエステルのジペプチド。熱や酸にやや弱い。ショ糖の100~200倍甘い。
  261. アセスルファムカリウムは独ヘキスト社が開発した人工甘味料。環状構造を持つ。ショ糖の200倍甘く、熱や酸に強い。
  262. 転化糖はショ糖(砂糖の主成分)を転化酵素インベルターゼで加水分解して作るブドウ糖と果糖の等量混合物。転化とは旋光性が逆転することで、弱い右旋性のショ糖が弱い右旋性のブドウ糖と強い左旋性の果糖の混合物となり、弱い左旋性を示すことから転化糖と名付けられた。
  263. ネオテームは米モンサント社が開発した人工甘味料。アスパルテームの誘導体でアスパルテームより約30~60倍甘くて安定。
  264. イヌリンはフルクトースが重合した多糖であるフルクタンの一種であり、水溶性食物繊維。フルクトースがβ(2→1)結合でつながっており、末端にグルコースが結合している。ゴボウやキクイモ、ヤーコンなどキク科植物の根に多く含まれる。
  265. リョクトウ(緑豆)はマメ科ヤエナリ(八重生、Vigna radiata)の種子。アズキ(小豆、Vigna angularis)と同じササゲ属。もやしの原料とするほか、デンプンははるさめの原料となる。 #vegetable
  266. 豆苗(とうみょう)はエンドウの若い芽。モヤシとは違い、明るい場所で育てた緑色の茎と本葉を食べる。市販の豆苗では、子葉が根の方に残っているので、刈り取った後、もう一度伸ばして食べることができる。 #vegetable
  267. ダイズやインゲンマメは地上子葉型で子葉が地上に出てくる。エンドウやソラマメは地下子葉型で子葉は地中にとどまっている。モヤシにする場合、ダイズは子葉を食べるが、エンドウの豆苗は子葉ではなく本葉を食べる。 #vegetable
  268. ルイボスティーはマメ科ルイボス(rooibos, 学名Aspalathus linearis)の葉を乾燥させて作る。カフェインを含まず、フラボノイドを多く含むため、健康茶として飲まれる。
  269. 重曹は重炭酸曹達の略で炭酸水素ナトリウムのこと。重炭酸は炭酸水素、曹達(ソーダ)はナトリウムの別名。弱アルカリ性を示す。指定添加物。加熱により二酸化炭素を出すことから膨張剤(ふくらし粉)に、また、アルカリ性を示すことからあく抜きなどに用いられる。
  270. デキストロース:グルコースのこと。\nデキストリン:グルコースの多糖で、α-1,4結合が主、α-1,6結合の枝分かれを持つ。デンプンやグリコーゲンの分解物。\nデキストラン:グルコースの多糖で、α-1,6結合が主、α-1,4結合の枝分かれを持つ。微生物が生産。
  271. ガムシロップは、本来、砂糖とアラビアガムを水に溶かしたもの。アラビアガムによって、砂糖の沈殿を防いでいる。アイスコーヒーなど冷たい飲み物の甘味料として用いる。ただし、現在は果糖ブドウ糖液糖が主体で、アラビアガムは使われないこともある。
  272. トウモロコシを挽き割りにしたものがコーングリッツ、粉末にしたものがコーンミール。さらに細かい粉にするとコーンフラワー。
  273. トウモロコシのデンプンはコーンスターチ。製造の際、副産物としてコーン油やコーングルテン(タンパク質)などが得られる。コーンスターチはデンプンとして、あるいは異性化糖の原料として用いられる。コーングルテンは主に飼料となる。
  274. 高メトキシルペクチンと低メトキシルペクチンはカルボキシル基のエステル化度7%以上か以下で分けられる。高メトキシルは酸性下で糖を加えて加熱すると水素結合によりゲル化する。低メトキシルはカルシウムなど2価の陽イオン存在下でイオン結合によりゲル化する。
  275. エンドウには若い未熟のさやを食べるサヤエンドウ、未熟のさやと豆を食べるスナップエンドウ、未熟の豆を食べるグリーンピース、完熟した豆を煮豆や餡とするなどの利用法がある。若い苗や先端の柔らかい茎葉は豆苗として利用される。完熟豆以外は野菜類として扱われる。 #vegetable
  276. 液化石油ガス(liquefied petroleum gas, LPG)は、一般にプロパンガスと呼ばれる。家庭用LPGはプロパン、工業用LPGはブタンが主成分。空気(平均分子量28.8)よりも重い(プロパン=44)。体積あたりの熱量および酸素消費量は都市ガスよりも多い。
  277. 芳香族アミノ酸(Aromatic Amino Acid, AAA)はベンゼン環などの芳香環を有するアミノ酸。ベンゼン環を持つフェニルアラニン、チロシン、インドール環を持つトリプトファンが含まれる。イミダゾイル基を持つヒスチジンは、通常、芳香族アミノ酸として扱わない。
  278. 糖アルコールは糖のカルボニル基を還元してアルコールにしたもの。天然にも存在する。甘味を持つものが多い。非還元性。難消化性のものもある。糖の名前のオース(ose)をイトール(itol)に変えると糖アルコールの名前になるが、グルコースの糖アルコールはソルビトールと呼ぶ。
  279. ニュートンの流体摩擦法則は応力=粘度(粘性率)×流体の速度。速度にかかわらず粘度が一定となるニュートン流体と粘度が変化する非ニュートン流体がある。
  280. 1つの相(気相、液相、固相)の中に別の相が分散している状態をコロイドという。食品では、液相中に気相(泡沫)、液相(エマルション)、固相(サスペンション)が分散しているものが多い。
  281. 缶詰には、従来、スズメッキした鋼板であるブリキが用いられていたが、現在はスズを用いないTFS (Tin Free Steel)が多く用いられる。TFSは酸化クロムメッキされた鋼板でスズが溶出せず、耐酸性に優れる。飲料にはアルミニウム缶も用いられる。
  282. グレーズは日本語で氷衣。冷凍した食品を水に漬けて、表面を氷で覆うことで空気に触れなくなり、乾燥や酸化、さらにこれらが原因となる色調や風味の低下が防止される。
  283. 道明寺粉はもち米を蒸してから砕いて作る。関西の桜餅は道明寺粉で作る。
  284. ペポカボチャ(学名Cucurbita pepo)はウリ科カボチャ目の果菜。甘味を持たない。ズッキーニや金糸瓜(そうめんかぼちゃ)などがある。ハロウィーンのジャック・オー・ランタン用のカボチャもペポ種。 #vegetable
  285. グルテンは、小麦、大麦、ライ麦などの胚乳から生成されるたんぱく質。小麦の場合、グリアジンとグルテニンを水の存在下で捏ねることで生成する。粘弾性を示すため、製パン性、製麺性などに寄与する。強力粉で多く生成する。大麦やライ麦では生成量が少ないため、製パン性は劣る。
  286. ククルビタシンはウリ科の植物に含まれるステロイド。苦味を有する。置換基や二重結合の位置によって多くの種類がある。ゴーヤー(ニガウリ)の苦味成分の1つ。ゴーヤー以外のウリ科果実に含まれるククルビタシンは食中毒の原因となることがあるので、苦味を感じた場合、食べてはいけない。
  287. 納豆のネバネバはγ-ポリグルタミン酸とフルクタン。納豆菌が作り出す。γ-ポリグルタミン酸は普通のペプチドとは異なり、γ位のカルボキシル基とアミノ基が結合している。また、L体とD体が混在している。納豆のフルクタンはフルクトースがβ(2→6)結合で多数つながっているレバン。
  288. 単糖の分類:炭素数(三炭糖:トリオース、四炭糖:テトロース、五炭糖:ペントース、六炭糖:ヘキソース、七炭糖:ヘプトース)とカルボニル基(アルデヒド:アルドース、ケトン:ケトース)。グルコースは六炭糖アルドース。フルクトースはケトース。キシロースとリボースは五炭糖アルドース。
  289. 遺伝子組換え農産物は、大豆、とうもろこし、ばれいしょ、菜種、綿実、アルファルファ、てん菜、パパイヤの8種。組換え産物のタンパク質、DNA、もしくは成分(高オレイン酸大豆、ステアリドン酸産生大豆、高リシンとうもろこし)が残らないものは表示義務がない。
  290. ヒスタミン食中毒は、アミノ酸の一種であるヒスチジンから、ヒスタミン産生菌によって産生・蓄積されたヒスタミンによるアレルギー様食中毒。アレルギーみたいな症状が出る食中毒であってアレルギーではない。赤身魚で起こることが多い。いったん生成したヒスタミンは加熱しても分解されない。
  291. 種なしブドウは、通常、植物ホルモンのジベレリンで処理して作る。ただし、処理しなくても種なしになる品種も育成されている。種なし柿は平核無など一部の品種、種なしスイカは3倍体。
  292. 単発酵:ワインなど。すでに存在する糖分を酵母でアルコール発酵。\n単行複発酵:ビールなど。デンプンを(麦芽アミラーゼで)糖化してから糖分を酵母でアルコール発酵。\n並行複発酵:清酒など。デンプンを(麹のアミラーゼで)糖化しながら、同時並行で、糖分を酵母でアルコール発酵。
  293. 精製油のウィンタリング(脱ロウ)工程では、油脂を冷却し、融点の高いトリアシルグリセロールを析出させて除去する。サラダ油のような冷やして食する油脂の製造において行う。
  294. テンパリングは、チョコレートを適切な温度で溶かして固める作業。カカオバターの結晶を口溶けしやすいV型にそろえることで、なめらかで口当たりのよいチョコレートとなる。
  295. フェオフォルバイド(フェオフォルビド、Pheophorbide)は、クロロフィルからMg2+とフィトール基が脱離したもの。光過敏症の原因となる。
  296. オーバーランは、クリームに抱き込まれている空気の割合。オーバーラン(%)=100×(一定容積のクリームの重量-同容積の起泡クリームの重量)/(同容積の起泡クリームの重量)。
  297. クリームは水中油滴(O/W=Oil in Water)型エマルション、バターは油中水滴(W/O=Water in Oil)型エマルション。クリームを撹拌(チャーニング)すると水相と油相が入れ替わる相転換によりバターができる。
  298. 動物は、Δ9デサチュラーゼによる9位の不飽和化によって、飽和脂肪酸を一価不飽和脂肪酸にすることができる。ステアリン酸→オレイン酸(18:1n-9)、パルミチン酸→パルミトレイン酸(16:1n-7)。しかし、それよりもメチル末端側を不飽和化することはできない。
  299. アルカリを加えて加工する食品:中華麺(小麦粉+かん水)、こんにゃく(こんにゃく粉+石灰)、ピータン(アヒルの卵+石灰)。
  300. ピンクペッパーには2種類ある。1つはコショウ科コショウ属のつる性植物コショウの完熟した赤い実(ホワイトペッパーの原料)をそのまま乾燥したもの。もう1つはウルシ科サンショウモドキ属の常緑樹コショウボクの赤い実を乾燥させたものでコショウよりも辛味が弱い。
  301. サンショウ(山椒)はミカン科サンショウ属の落葉低木。完熟した果実の粉末(粉山椒)を香辛料として用いる。未熟の果実(実山椒)、雄花(花山椒)、若芽・若葉(木の芽、葉山椒)も食用とする。中国では同属別種のカホクザンショウ(華北山椒)の果皮を花椒と呼び、四川料理などに用いる。
  302. 甘柿には、種ができなくても甘い完全甘柿(富有など)と種ができないと渋が残る不完全甘柿(筆柿など)がある。渋柿には、種ができると渋が抜ける不完全渋柿(平核無など)と種ができても渋が残る完全渋柿(西条など)がある。
  303. 渋柿でも、木の上で軟らかくなるまで置いておくと「熟柿」となって渋が抜ける。ただし、収穫前に鳥に食べられてしまうかも知れない。
  304. 横隔膜はハラミ、サガリなどと呼ばれ、内臓肉扱いされるが、他の筋肉同様、横紋筋である。
  305. キトサンは、カニやエビなどの甲殻類に含まれるキチンを脱アセチル処理して得られる多糖類(ポリ-β1→4-グルコサミン)。「コレステロールが高めの方に適した食品」として特定保健用食品に用いられるほか、増粘多糖類としての利用もある。
  306. ムコ多糖はアミノ糖を含む動物性多糖の総称。多くはタンパク質に付加したプロテオグリカンとして存在し、粘性を持つ。狭義にはグリコサミノグリカンを指す。アミノ糖とウロン酸またはガラクトースの繰り返し構造を持ち、硫酸が付加。ヒアルロン酸、コンドロイチン硫酸、ヘパリンなど。
  307. キチンは、ポリ-β1-4-N-アセチルグルコサミン。節足動物や甲殻類の外骨格やキノコ等の細胞壁などに含まれる。不溶性食物繊維として扱われる。
  308. リシンの脱炭酸反応により、腐敗臭を有するジアミンであるカダベリンが生成する。
  309. レバー(肝臓)は、ビタミンAやB群、鉄などの優れた供給源だが、ビタミンA(レチノール)の過剰摂取に注意する必要がある。
  310. 特定危険部位は、牛海綿状脳症対策特別措置法で、変異型クロイツフェルト・ヤコブ病のリスクが高いとして、食用とせず、焼却処分される部位。30か月齢超の牛では、頭部(舌と頬肉を除く)、脊髄、脊柱、回腸遠位部(小腸のうち、盲腸との接続部から2m)。
  311. 魚肉は、肉基質タンパク質をあまり含まないので柔らかい。畜肉とは逆に、死後硬直中の身が締まっている時期の食感が好まれる。
  312. 有機農産物は、有機栽培によって生産された農産物のことである。有機または類似の表示を行うためには、有機JASの格付け審査に合格し、有機JASマークをつけることが必要である。
  313. カリウムの栄養機能食品は、腎機能低下者における過剰摂取のリスク(心停止)を回避するため、錠剤、カプセル剤等の食品は対象外である。
  314. 廃糖蜜(モラセス)は、サトウキビから砂糖を精製する際の副産物であり、糖分が多く残っている。アルコール(ラム酒、焼酎、工業用アルコールなど)やうま味調味料(グルタミン酸など)の原料などとして用いられる。
  315. バジリコ(伊語)もしくはバジル(英語)は、熱帯アジア原産のシソ科メボウキ属の植物(Ocimum basilicum L.)。葉はハーブとしてイタリア料理に多用される。種子はバジルシードと呼ばれ、グルコマンナンを多く含むため、吸水して約30倍に膨潤する。近年はダイエット食品に。
  316. チア(chia)は、南米原産のシソ科アキギリ属の植物(Salvia hispanica L.)。種子はチアシードと呼ばれ、吸水して約10倍に膨潤する。また、α-リノレン酸(18:3n-3)を多く含む。
  317. 卵黄は、生物学的には卵細胞。卵黄1つが1個の細胞である。有精卵の場合は卵黄が細胞分裂してヒヨコになる。卵殻や卵白は卵黄を保護する役割を担っている。
  318. GRAS (Generally Recognized As Safe、一般に安全と認められる)は、アメリカ食品医薬品局(FDA)より食品添加物に与えられる安全基準合格証。食経験や科学的知見により評価される。
  319. 2015年4月1日の食品表示法施行に伴い、JAS法の正式名称は「農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律」から「農林物資の規格化等に関する法律」に変更された。JAS規格はそのまま残っている。
  320. 2014年11月25日から、「薬事法」は「医薬品、医療機器等の品質、有効性及び安全性の確保等に関する法律」に変更された。「医薬品医療機器等法」と略される。
  321. デキストロース(dextrose)はグルコース(ブドウ糖)の別名。右旋性(dextro-rotatory, dextroはギリシャ語の右)に由来。レブロース(levulose)はフルクトース(果糖)の別名で左旋性(levo-rotatory, levoはギリシャ語の左)に由来。
  322. 食品表示法:保健機能食品(栄養機能食品、機能性表示食品、特定保健用食品)\n健康増進法:特別用途食品(特定保健用食品、その他の特別用途食品)\n医薬品医療機器等法(旧薬事法):医薬品、医薬部外品→食品ではない
  323. いわゆる「健康食品」において医薬品医療機器等法(旧薬事法)違反となる場合がある「医薬品と見なされる表示等」:専ら医薬品として使用される成分本質、疾病の治療又は予防、身体の組織機能の増強・増進、医薬品的な効能効果の暗示、医薬品的な用法用量。 #kokushi
  324. 毒にも薬にもならないのが食品。毒だとすれば食品衛生法違反。薬だとすれば医薬品医療機器等法(旧薬事法)違反。
  325. 食品表示法で「食品」とは、「全ての飲食物(医薬品、医薬部外品、再生医療等製品を除き、添加物を含む)をいう」とされている。つまり、薬以外の飲食物は全て食品としての規制を受ける。 #kokushi
  326. 米国食品医薬品局(FDA)は、2018年6月以降、トランス脂肪酸を含むことを理由に部分水素添加油脂(PHO)をGRAS(一般に安全と認められる物質リスト)から除外することを発表した。
  327. 食品表示法により、栄養表示が原則、義務付けられた。表示義務は、熱量、たんぱく質、脂質、炭水化物、ナトリウム。ただし、小規模事業者などでは免除される。
  328. 食品表示法により、栄養表示において、ナトリウムは食塩相当量として表示することとなった。ただし、ナトリウム塩を添加していない食品では、ナトリウム量として表記できるが、その場合でも食塩相当量を併記する。
  329. マーガリンはバターの代用品、ショートニングはラードの代用品として開発された。
  330. 反芻動物に含まれる天然のトランス脂肪酸は、バクセン酸(18:1 trans-11)とその9位が不飽和化された共役リノール酸(18:1 cis-9,trans-11)が多い。ただし、他の位置異性体も存在する。
  331. 反芻動物の胃に住む微生物はセルロースを分解するだけでなく、トランス脂肪酸を作り出している。
  332. 水素添加の際に生成するトランス脂肪酸は、オレイン酸のトランス異性体であるエライジン酸(18:1 trans-9)など8~10位に二重結合を持つものが多いが、バクセン酸(18:1 trans-11)や他の位置異性体、あるいは多価不飽和トランス脂肪酸も存在する。
  333. メラミン樹脂は、メラミンとホルムアルデヒドから合成される。強度が強く、耐水性も持つため、食器などにも用いられるが、樹脂そのものがマイクロ波を吸収して発熱するため、電子レンジには使用すべきではない。
  334. ポリ乳酸は、乳酸がエステル結合によって重合した高分子であり、生分解性を有するバイオプラスチックである。
  335. チューイングガムの原材料であるガムベースには、植物性樹脂であるチクルや酢酸ビニル樹脂などが用いられる。これらは脂溶性であるため、油分の多い食品と一緒にガムをかむと、ガムベースが溶けて体内に摂取される。ただし、安全性は確認されている。
  336. ゴーヤーはウリ科の果菜。ニガウリとも言う。標準和名はツルレイシ。未熟の果実を食する。独特の苦味はククルビタシンとモモルデシン。沖縄料理に多く用いられるが、近年は日本中に広まっている。 #vegetable
  337. エタノール(ethanol)は、CH3CH2OHで表されるアルコール。酒税法ではエチルアルコール(ethyl alcohol)。「酒精」とも呼ばれる。容量%で1%以上含む飲料は酒類として課税される。
  338. トマト(tomato, Solanum lycopersicum)は、南米アンデス山脈高原地帯原産のナス科ナス属植物。果実は食用として利用される。緑黄色野菜の一種。和名は蕃茄(ばんか)など。
  339. 日本人の食事摂取基準(2015)において、ビタミンCの推定平均必要量は、壊血病の回避ではなく、心臓血管系の疾病予防効果並びに抗酸化作用効果から算定されている。
  340. 日本人の食事摂取基準(2015)において、ビタミンAの単位は、μgレチノール活性当量(retinol activity equivalents: RAE)。ただし、これまでのμgレチノール当量(RE)と同じ値。
  341. チラミンは、チロシンが脱炭酸されることによって生じるアミン。赤ワイン、熟成チーズ、チョコレートなどに含まれる。血管収縮作用があり、高血圧や片頭痛の原因となる。
  342. グレープフルーツは柑橘類の一種。ブドウ(グレープ)のように房状に成ることから名付けられた。特有の香りはテルペノイドのヌートカトン、苦味はフラボノイドのナリンギン。また、ベルガモチンはシトクロームP450を阻害し、薬物代謝を抑制するため、降圧剤などの薬剤が効き過ぎてしまう。
  343. トウモロコシの芯(コーンコブ)は、飼料やキノコの培地として利用されるほか、含まれるヘミセルロースはキシロースやキシリトールの原料となる。
  344. エゴマ(荏胡麻、Perilla frutescens var. frutescens)はシソの変種。種子からエゴマ油(シソ油)を採取するほか、葉は食用となる。エゴマ油はα-リノレン酸を多く含み、酸化されやすい。葉はペリラケトンを含み、日本では好まれないが、韓国では好まれる。
  345. エゴマ油(シソ油)は、エゴマの種子から抽出される油。α-リノレン酸(18:3n-3)を多く含み、酸化されやすい乾性油。日本では最も古くから用いられた食用油であるが、ナタネ油が利用されるようになってからは衰退し、乾性油の特徴を活かし、塗料として用いられた。
  346. エゴマ(荏胡麻、Perilla frutescens var. frutescens)とシソ(紫蘇、Perilla frutescens var. crispa)は同種の植物。エゴマに含まれるペリラケトンは反芻動物に対し毒性を持つ。シソに含まれるペリルアルデヒドは抗菌性を持つ。
  347. 地理的表示(geographical indications, GI)は、ある商品の品質や評価が、その地理的原産地に由来する場合に、その商品の原産地を特定する表示。日本では、酒類(本格焼酎、清酒)で先行、2015年から農林水産物・食品についても適用。
  348. タケノコや古い納豆で見られる白い結晶はアミノ酸のチロシンである。
  349. ビタミンC(L-アスコルビン酸)の本来のビタミンとしての役割は抗壊血病因子。コラーゲン合成の際、プロリンやリシンの水酸化反応の補酵素として働く。ただし、現在では、心臓血管系の疾病予防効果や抗酸化作用効果が重要。
  350. ラッカセイ(落花生、Arachis hypogaea)はマメ科ラッカセイ属の一年草。ナンキンマメ(南京豆)とも言う。ピーナッツ(peanut)は種子を指す場合が多い。黄色い花が咲いた後、地中に潜り込んで実を付ける。アレルギーを引き起こす特定原材料7品目の1つである。
  351. オリーブ(olive、Olea europaea)は、モクセイ科の常緑高木。果肉に油脂を多く含み、オリーブ油として利用される。オリーブ油はオレイン酸(18:1n-9)を多く含む。果肉には渋味を持つオレウロペインが多いため、渋抜きを経てから食用とする。
  352. リコペン (lycopene) は、カロテンの一種。鮮やかな赤色を呈する。プロビタミンA活性はないが、抗酸化性を有する。トマト、スイカ、ニンジンなど赤色の果物、野菜に多く含まれる。ただし、イチゴには含まれない。
  353. ゴマ(胡麻、Sesamum indicum)は、ゴマ科ゴマ属の一年草。種子を食用とするほか、ゴマ油の原料となる。抗酸化成分としてセサミンなどのリグナン類を含む。黒ゴマの種皮の色素はポリフェノール。アレルゲンとなるため、表示が推奨される。
  354. 綿実油(めんじつゆ)は、ワタの実から繊維原料となる綿毛を取り除いて得られた種子(綿実)から抽出した油。食用油のほか、そうめんの製造に用いられる。リノール酸に富み、α-リノレン酸はほとんど含まない。未精製油に含まれるゴシポールは男性不妊を引き起こす。
  355. D-キシロースは五炭糖のアルドース。コーンコブなどのヘミセルロースに含まれるキシランを加水分解して得られる。アミノカルボニル(メイラード)反応で着色しやすいので、焼色改良剤として用いられる。また、還元してできる糖アルコールのキシリトールは甘味料として用いられる。
  356. 食品表示基準では、アレルゲンについて、特定加工食品(マヨネーズ・オムレツ・目玉焼など=卵を含むとわかるはず、パン・うどんなど=小麦を含むとわかるはず、など)は廃止され、これらの食品についても、アレルゲン(卵、小麦など)を含むことを表示することが必要となった。
  357. 食品表示基準の経過措置期間(新ルールによる表示への猶予期間)は、加工食品および添加物は5年(2020年3月まで)、生鮮食品は1年6ヶ月(2016年9月まで)。
  358. 平成29年度(平成30年3月実施)の管理栄養士国家試験より、合格発表日が3月中となる。栄養士の実務経験の必要年数(短大卒で3年)は変わらないが、実務経験見込による受験を認めないことになるので、短大卒の場合、卒後4年目が最短となる(現行は3年目)。
  359. アナトー (annatto) は、ベニノキの種子から抽出される黄色~赤色の色素。既存添加物のアナトー(アナトー色素)と指定添加物の水溶性アナトー(ナトリウム塩、カリウム塩)がある。主成分はカロテノイド系色素のビキシンなど。
  360. ベーキングパウダー(ふくらし粉)は、膨張剤の一種。ガス発生剤として、炭酸水素ナトリウム(重曹)、助剤として酒石酸などの酸もしくは酸性塩、さらに保存中の反応を防ぐ遮断剤としてデンプンが配合される。
  361. アルドースの1位がCOOHになったものがアルドン酸、末端(6炭糖では6位)がCOOHになったものがウロン酸。グルコースのアルドン酸はグルコン酸、ウロン酸はグルクロン酸。ウロン酸はCHOが残っているので、環状構造やグリコシド結合を作ってオリゴ糖や多糖になることができる。
  362. アサイー(学名:Euterpe oleracea)は、ブラジル・アマゾン原産のヤシ科植物。果実はブルーベリーに似ており、食用にする。ポリフェノールが豊富。和名はワカバキャベツヤシで、若い芽をサラダとして食べることができる。
  363. 2015年4月1日の食品表示法施行に伴い、生鮮食品についても、栄養機能食品としての表示が可能になった(鶏卵は以前から可能であった)。現在、ビタミンB12を含むかいわれ大根が販売されている。
  364. 2015年4月1日の食品表示法施行に伴い、生鮮食品・加工食品ともに、栄養機能食品もしくは機能性表示食品の表示を行うことができる。ただし、両方を兼ねることはできない。
  365. 栄養表示可能な栄養成分を関与成分とした特定保健用食品は認められている(例:カルシウム)が、機能性表示食品は認められていない。ただし、個別の成分であれば認められる(例:EPA、DHA)。
  366. グルコン酸はグルコースのアルドン酸(1位がカルボキシル基)。酸味料として利用されるほか、分子内で環状エステルとなったグルコノ-δ-ラクトン(GDL)は、豆腐の凝固剤として利用される。
  367. 乳児ボツリヌス症は、ボツリヌス菌の芽胞が乳児の腸内で発芽・増殖して産生した毒素によって起こる食中毒。芽胞は加熱しても死なないが、1歳以上になると大腸細菌叢によってボツリヌス菌が増殖できなくなる。ハチミツが原因となることが多いので、1歳未満の乳児にハチミツを食べさせてはいけない。
  368. 納豆菌(Bacillus subtilis var. natto)は、枯草菌の一種。稲わらに芽胞の状態で付着している。稲わらを煮沸すると納豆菌の芽胞だけが生き残る。これで蒸した大豆をくるみ、40℃で1日置くと納豆ができる。ただし、現在は純粋培養した納豆菌を用いる。
  369. アルギン酸は、コンブから抽出される多糖。D-マンヌロン酸(D-マンノースのウロン酸)とL-グルクロン酸(L-グルコースのウロン酸)からできている。Na塩は水溶性、Caイオンを加えると架橋構造によりゲル化する。
  370. 生鮮食品でも栄養機能食品や機能性表示食品とすることができる。例えば、三ヶ日みかんはβ-クリプトキサンチンを関与成分とした機能性表示食品となっている。
  371. ポップコーンは、爆裂(ポップ)種のトウモロコシの完熟種子を炒って作る。他の品種の種子では弾けない。バタフライタイプとマッシュルームタイプとがある。
  372. カフェインは熱分解しない。なので焙煎したコーヒー豆にも残っている。ほうじ茶にも残っているが、焙じる時の条件によっては一部が気化して減っていることもある。
  373. 伝熱には、対流(熱媒体が移動)、伝導(熱媒体の中を熱が移動)、放射(熱媒体なしで熱が電磁波として移動)の3種類がある。
  374. 卵の賞味期限は、生で食べることができる期限。卵は生きているのでなかなか腐らない。賞味期限が切れても、加熱すれば食べることができる。
  375. メラニンは、メラニン細胞で、チロシンがチロシナーゼによって酸化されてジヒドロキシフェニルアラニン(DOPA)が生じ、さらに酸化されて生じるキノンが重合して生成する。
  376. ヘミセルロース(hemicellulose)は植物細胞壁に含まれる、セルロース以外の不溶性多糖類の総称。セルロース合成の中間体と考えられて、ヘミ(「半」)セルロースと名付けられたが、実は別の物質であり、キシラン、キシログルカンなどからなる。
  377. 2015年12月25日に「日本食品標準成分表2015年版(七訂)」が公表された。\nhttp://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/1365295.htm
  378. 米、麦、トウモロコシなど穀類のほとんどはイネ科植物である。ソバなどイネ科ではない穀類は擬穀類と呼ばれる。
  379. テンパリング(tempering, 調温)は、チョコレートを適切な温度で融解、凝固させることにより、安定な脂肪の結晶を作る操作。なめらかな口当たりと見かけにするためには欠かせない操作である。
  380. ブルームもしくはファットブルーム(fat bloom)はチョコレートの劣化現象。チョコレート中の脂肪が温度上昇により融け出し、表面に白い結晶となって浮き出す現象。口溶けや風味は失われるが、安全性への影響はない。